塩麹って何でそんな人気があるの?驚きの塩麹パワー!>塩麹にも相性がいいものと悪いものがある!

塩麹と相性が良い食材のひとつが「鶏肉」です。

「鶏肉」自体に、グルタミン酸をつくる酵素が存在しており、
塩麹の酵素との相乗効果で、“うまみ”が増えるそうです。

さらに、「鶏肉」は、塩麹に漬ける前に、フォークで突き刺したり、
切り込みを入れたりすることで、より“うまみ”が増します。

また、酵素をより働かせて“うまみ”を増やすためには、
一晩漬け込んだ方がよいそうです。

魚ではどうでしょう?

塩麹に漬けてない「さば」に比べ、塩麹に漬けてある「さば」は、
“うまみ”成分のグルタミン酸が、約3割増えているそうです。

つまり、塩麹で食材を漬けることにより、塩麹の持つ酵素が、
魚や肉のたんぱく質に働きかけ、“うまみ”成分のグルタミン酸を
作り出す働きをしてくれるということです。

さらに、より“うまみ”を増やすためには、弱火で調理するのが
おススメです。
グルタミン酸をつくる酵素がよく働くのは、約50度といわれていて、
「じっくりと温める」料理がいいそうです。

逆に、塩麹にも、相性の悪い食材があるそうです。

それが、「でんぷん質」の多い食材です。
味自体は、変わりません。
塩麹の酵素成分と、食材の成分が反応して、全体が溶け出して、
「食感」が悪くなるのだそうです。

特に、時間をおいたときが厳しいようです。

「小麦粉」「じゃがいも」「春雨」などですが、意外なものとして、
「おにぎり」なども、握った後に塩麹をまぶしたりすると、
バラバラになるそうです。
そんなときには、おにぎり用のご飯を炊くときに、炊飯ジャーに
入れておきましょう。


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