塩麹って何でそんな人気があるの?驚きの塩麹パワー!>塩麹を作るのに失敗することはあるの?

美味しい塩麹は『米麹100gに対して食塩35g』といわれます。

「減塩」という事で塩分を少なくし過ぎると、発酵ではなく
腐敗が進んでしまうことがあります。
逆に、多すぎると、塩っぱい味付けになってしまいます。

塩麹の塩の割合は、麹の35%の場合が、塩の風味と麹の甘みを
最大限に活かし、醗酵に最適のようです。

『塩と麹』を混ぜて容器に入れ、水に浸すわけですが、
水は少な過ぎても、多過ぎてもいけません。

ひたひたに、麹と塩が浸っているくらいが一番いい状態です。

水の分量が多いと、塩分濃度が下がり、腐敗や悪臭、変色の
原因となります。
特に、上の方が、水分不足により、醗酵不良になります。

塩麹を、水に漬けて、一日経つと、水位が減る事があります。
米麹は、水を吸ってしまう場合があります。
翌日には、適正な水分量になっているかどうか、確認してみて
ください。

塩麹は、常温では、10日から14日間でできるといわれています。
でも、気温の低い場所で保管しておくと、塩麹が発酵しにくく、
熟成が遅れます。
特に、冬場は、室温が20度以上となる常温での保管をおススメです。

また、塩麹が熟成しているかどうかの見極めは、麹の形を見ましょう。
しっかりしていると、まだ発酵は進んでいません。
発酵が進むと、崩れてきます。

また、麹が発酵してくると、ほんのり甘い香りがしてくるので、
それも熟成のサインです。

全体の発酵を均一にするためには、一日一回のかき混ぜ作業を
欠かさないようにしましょう。

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